Si
dice che la "cucina
lucana" sia una
cucina fatta di pochi
piatti (una cinquantina
in tutto), nella quale
predominano le "paste
di casa", la carne
di agnello e maiale, le
verdure.
Questo è vero anche
per la cucina tradizionale
di Atella.
Nel presentare alcune
ricette della tradizione,
legate spesso a ricorrenze
particolari, premettiamo
alcune sintetiche note
sulle modalità
di preparazione della
"pasta di casa".
Vi è una ricetta
classica ed un'altra che
presenta una variante
rispetto al sistema classico. |
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La
ricetta classica prevede l'impiego
di 500 gr. di farina di grano
duro, poco strutto o olio d'oliva,
acqua tiepida, un pizzichino
di sale,
Secondo l'altra ricetta sono
necessari 500 gr. di farina
di grano tenero, 4 uova, un
pizzico di sale.
In entrambi i casi è
necessario lavorare a lungo
la farina con l'acqua o con
le uova (più si lavorano
questi ingredienti e più
la pasta diventa morbida e soffice),
ungendosi ogni tanto le mani
con poco olio d' oliva.
L'impasto va poi lasciato riposare
per almeno una mezz'ora.
A questo punto si divide la
pasta in pezzetti e si formano
con le mani dei bastoncini di
circa un centimetro di diametro.
Se si vogliono preparare gli
"strascinati", bisogna
ridurre i bastoncini in pezzetti
lunghi 2 oppure 3 o 4 cm. Gli
"strascinati" saranno
detti "a 2, 3 o 4 dita"
secondo la lunghezza e ,soprattutto,
il numero di dita adoperato
per tirarli ed incavarli, riducendoli
a rettangolini con il bordo
leggermente rialzato.
Per "lagane" e "maccaronari"
(dal latino "maccare",
ossia "schiacciare",
detti anche "truoccoli")
dovrete invece spianare la pasta,
come si fa per le tagliatelle.
Le "lagane" sono una
specie di tagliatelle, più
larghe e più corte..
I "maccaronari" (o
"truoccoli") si ottengono
invece passando sulla pasta,
tirata a sfoglia, un apposito
attrezzo, una mattarello scanalato,
detto "maccaronaro",
ottenendo una specie di tagliatelle
più strette e spesse. |
